Мя?мми (фин. m?mmi), несомненно, является самым необычным и уникальным традиционным пасхальным блюдом. Этот темно-коричневый, почти черный, густой и вязкий пудинг, приготовленный из ржаной муки путем длительной ферментации, известен со времен, когда Финляндия была еще римско-католической страной и частью Швеции. Первоначально ареал изготовления мямми охватывал Юго-западную Финляндию, а к XVIII веку уже широко распространился по всей стране. В те времена мямми был основным блюдом, которое ели в Страстную пятницу, в этот день обычай требовал отказаться от обязанностей по дому и приготовления пищи, а кушать только простую, холодную еду.
По классическому рецепту мямми готовится из воды, ржаной муки и ржаного солода, а приправляется только солью и сухой апельсиновой цедрой. Все остальные нюансы вкуса и текстуры он обретает в процессе длительной ферментации и запекания при низкой температуре. Так он обогащается природными подсластителями, легкими для усвоения организмом соединениями микроэлементов и других полезностей, в частности растительных белков и клетчатки. С точки зрения современной нутрициологии это практически суперфуд! Калорийность приготовленного таким способом пудинга 115 ккал. Правда, теперь финны любят кушать его, поливая сливками и посыпая сахаром.
Сегодня финны считают это блюдо своим национальным достоянием. В Финляндии даже существует общество любителей мямми. В Тойяле, где находится самый крупный завод по его производству, проходит ежегодный конкурс пожирателей мямми. Известные финские кулинары соревнуются в изобретательности, придумывая варианты использования пудинга, и делая его то составной частью новых десертов, то основой для праздничных тортов. Простые домохозяйки с энтузиазмом подхватывают новейшие идеи кондитеров и развивают их. Гурманы подают мямми к мясу или готовят на его основе маринады. А красотки используют еще и в косметических целях.
Продается деликатес в замороженном виде во многих магазинах, причем круглогодично. Расфасовывают его, как правило, в квадратные коробочки из бересты. Конечно, при фабричном производстве в маркетинговых целях рецептура обогащается целым рядом вкусовых добавок, но сути пудинга это не меняет.
Не весь мир, кстати, способен оценить этот финский деликатес. Гордон Рамзи, например, разнес его в пух и прах, сравнив по вкусу и консистенции с… (пик-пик)… Это можно понять – внешний вид мямми и впрямь не слишком привлекателен. А вот внутреннее содержание у него приятнее, чем наружность.

Чтобы приготовить Как – финский ржаной пасхальный пудинг.

Шаг № 1:

В толстостенной термостойкой посуде (кастрюле) нагреть до 60 С два стакана воды (400 мл). Добавить половину муки и солода, перемешать до состояния кашицы, припылить смесью муки и солода, плотно закрыть крышкой и поставить в разогретую до 50 С духовку для ферментации на 1,5-2 часа.

Шаг № 2:

По истечении времени оставшуюся воду нагреть до 60С, долить в кастрюлю, добавить всю муку и солод, тщательно перемешать и убрать еще на 2 часа в теплую духовку.

Шаг № 3:

Через два часа кастрюлю переставить на плиту, добавить соль и измельченную цедру. Массу перемешать и нагреть до кипения. Варить на среднем огне 10 минут.

Шаг № 4:

Масса будет сильно густеть, поэтому нужно ее интенсивно перемешивать.
Когда масса чуть-чуть остынет, ее следует переложить в форму для запекания. Далее по инструкции пудинг должен выпекаться при 150 С два часа.
Я решила немного сэкономить электроэнергию и в течение часа повыпаривала массу в мультиварке на режиме «тушение» с приоткрытой крышкой.

Шаг № 5:

Потом переложила в форму, выложенную пергаментом, который смазала растительным маслом, и запекала при 150 С один час.

Шаг № 6:

Пудинговая масса сверху покрылась корочкой, а внутри осталась полужидкой. Чтобы сравнять влажность, я перемешала корочку с основной массой, прикрыла форму пергаментом и оставила остывать.

Шаг № 7:

Остывший пудинг перед употреблением нужно выдержать в прохладном месте 2-3 дня. В итоге мямми густеет, мне даже удалось его порезать на кусочки, но все равно он вязкий и тягучий.

Шаг № 8:

Теперь о вкусе. Конечно же, на каждом этапе я «облизывала ложку», чтобы оценить изменения.
Уже после первого этапа ферментации в массе появилась легкая кислинка.
После второго этапа она проявилась более явно и стала перекрывать хлебный вкус.
После мультиварки масса имела выраженный апельсиновый аромат, фруктовую кислинку и ноту черного хлеба в послевкусии.
После запекания в духовке апельсиновый аромат трансформировался в ягодный и гармонично слился с кислинкой, хлеб во вкусе ушел на еще более дальний план.
В результате окончательной выдержки вышеперечисленные вкусы объединились в одно целое, и к ним добавилась легкая шоколадная нота. На мой взгляд, это стало похоже на пюре из перемолотой черемухи на бородинском хлебе.

Шаг № 9:

Если употреблять мямми как суперфуд, то ни в каких добавках он не нуждается – и так вкусно.
Если полить его сливками и капнуть меда, то вкус сдвигается в сторону горького шоколада. Ну и, чем больше льешь сливок и меда, тем меньше в десерте остается вкуса мямми.
Вязкая консистенция, конечно, не слишком радует, но, возможно, я пудинг чересчур выпарила, потому что на картинках, которые я видела в интернете, он выглядит жиже.

Шаг № 10:

В целом, пудинг очень сытный, 100 г съедается с трудом (особенно с непривычки), а вот грамм 20-30 в составе десерта или закуски – за милую душу. Я подавала его на стол как порционную закуску с малосоленой фетой и свежей брусникой – замечательное получилось сочетание.

Шаг № 11:

Полный выход продукта – примерно 1100 г. Это очень много, даже для праздничного стола на 10 человек. Меньшую порцию готовить нет смысла – очень долгая эпопея. Так что остатки аккуратно заворачиваем и в морозилку, как это принято у финнов.

В технологии приготовления мямми многие усматривают сходство с сумаляком – блюдом, непременно сопровождающим празднование Новруза. Этот праздник отмечают во многих странах Передней и Средней Азии, ранее входивших в зону влияния Персидской империи. И какими же дорогами мямми пришлось пройти, чтобы покинуть знойную Персию и очутиться, наконец, в суровой Финляндии, не оставив по пути следов? Ведь ни в Южной, ни в Центральной Европе ничего подобного не готовят. Зато есть сведения, что в старину готовили в Карелии и в деревнях Архангельской области…
Пути еды неисповедимы.

Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор текста и фото Мика
Рецепт опубликован 13.05.2016

Tweet

Мика опубликовал(а) 152 рецептов!

Основные ингредиенты:

Read Full Article