Если составлять рейтинг мяса для шашлыка, то на первом месте окажется телятина. Телятина — самый нежный вид мяса, легко усваивается, при его покупке сложно ошибиться с качеством (цвет мяса должен быть бледно-розовым, как куриный окорочок). Правда, чтобы шашлык из телятины не пересох, его придется шпиговать салом или поливать маслом перед запеканием.

Второе место по праву отдается баранине. Неслучайно шашлык из баранины считается классическим, и на Кавказе шашлык готовят только из мяса молодого барашка. Баранина настолько нежна и сочна сама по себе, что может даже не требовать маринования.

Третье место между собой делят молодая говядина и свинина. Говядина дешевле и доступнее, однако, ее придется доводить до ума, чтобы шашлык вышел нежным и сочным. Тогда как свинина (особенно свиная шея) легко разделывается, проще, чем говядина, усваивается и содержит достаточно жира, чтобы не требовать долгой предварительной обработки.

Классический маринад для шашлыка делают из лука, соли, черного перца и кислоты, смягчающей мясо. В качестве кислоты выступают уксус, лимонный или гранатовый сок. Лука, по правилам, должно быть столько же, сколько и мяса, его нужно нарезать кольцами, которые затем (по желанию) можно будет нанизать на шампуры.

Мясо нарезается кусками примерно 4 кубических сантиметра (более мелкие куски пересохнут, более крупные рискуют не прожариться), и вперемешку с луком и черным перцем укладывается в большую эмалированную или стеклянную емкость. Можно добавить другие специи и травы, например, эстрагон, петрушку, укроп, лавровый лист, мяту, мускатный орех. Последним слоем всегда идет лук, на который кладется большая тарелка и прижимается гнетом. Мариновать мясо необходимо 8 часов в холодильнике или 4 часа при комнатной температуре.

За два часа до приготовления мясо необходимо посолить и перемешать руками. Позднее добавление соли позволит сохранить сочность будущего шашлыка.

Готовое к приготовлению мясо должно пахнуть и выглядеть аппетитно — положитесь на интуицию.

Наверное, нет надобности говорить, что лучший шашлык получается на углях от настоящего костра. Но если такой возможности нет, то шашлык, прожаренный над магазинными углями, тоже может получиться отличным. Главное — ни на минуту не отходить от шампуров, переворачивая их каждые 20-30 секунд. Именно это условие — залог того, что мясо полностью пропечется и останется сочным и нежным.

Шашлык из свинины или баранины c сухим вином

Мякоть почечной части или задней ноги (молодой свинины или баранины) нарезать одинаковыми не очень большими кусками, сложить в эмалированную посуду, посолить, посыпать молодым черным перцем и хорошо перемешать. Нашинковать кольцами репчатый лук и, добавив белое сухое вино (1 стакан на 2 кг мяса), еще раз перемешать, приминая мясо пальцами. Накрыть емкость крышкой и поставить в холодное место на 3-4 часа. Нанизать куски мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями без пламени. Степень готовности определить с помощью надреза. Готовый шашлык есть с зеленью и зеленым луком, запивая сухим белым вином.

Шашлык по-абхазски

Мясо молодого барашка порезать кубиками, сложить в посуду, приправить солью, перцем и сушеным барбарисом, перемешать с луком, полить уксусом или лимонным соком (1/2 стакана на 1 кг мяса). Все хорошо перемешать. Посуду накрыть крышкой и поставить на 3-4 часа в прохладное место.

Куски мяса нанизать на шампур, чередуя с кружочками лука, все смазать курдючным салом и поджарить над древесными углями. Готовый шашлык подавать с соусом ткемали и свежими помидорами.

Вегетарианский шашлык

Не только мясоеды любят шашлык. Вегетарианцы тоже по достоинству оценивают атмосферу пикника и могут приготовить шашлык, по виду не уступающий мясному.

Состав: кабачки, баклажаны, помидоры, болгарский перец, адыгейский сыр, соль, кетчуп.

Приготовление

Овощи взять в равных пропорциях. Баклажаны и кабачки порезать тонкими кружочками, помидоры — кружочками потолще. Перец порезать квадратами, примерно такого же размера, как и остальные овощи. Адыгейский сыр нарезать квадратами толщиной не меньше 1 см. На один шампур нужно 3-4 квадратика.

Чтобы шашлык не пригорел, порезанные овощи и сыр можно полить маслом.

На шампуры поочередно нанизать кабачки, баклажаны, помидоры, сыр, перец в любом порядке, но сыр и помидоры лучше прижимать с двух сторон более плотными овощами.

Посолить овощи со всех сторон. Установить шампуры над углями, только выше, чем шашлык из мяса. Переворачивать овощной шашлык нужно реже, чем мясной, примерно раз в несколько минут. Ориентировочное время приготовления вегетарианского шашлыка — 40 минут.

Когда баклажаны и кабачки станут мягкими, шашлык готов! Подавать можно с кетчупом или со свежим ржаным хлебом.